【菜谱-口水鸡】elecook
材料:
1、卤水料(料头):姜10g、香葱6g、花椒5g、八角2g、香叶3片
2、主料:鸡1只
3、口水料-凉拌酱,适用于所有肉类凉拌的酱料(味料):糖1g、头抽30g(因为是即食,用头抽更好,没这么咸)、陈醋20g、花椒油7g、辣椒油30g(最后放)、麻油5g、花生酱5g、指天椒2只
4、面料:香菜、蒜末、姜米、葱花、花生米10粒、芝麻2g
准备工作:一盆冰凉开水、烤过的花生米和芝麻
步骤:
A、浸鸡:
1、卤水:11斤水,放入卤水料,加150g盐,大火煮至滚➡️转慢火
2、将鸡脚斩去(⚠️要斩关节位落小小,这样鸡皮收缩就没有太大影响)
3、将整只鸡放入,抓住鸡头三浸三提(一浸10-20秒,一提松一下骨;二浸10-20秒,二提下型皮;三浸入后用碟或罩里压着,让鸡沒在卤水里,浸21分钟-根据鸡的大小判断浸的时间,三提就OK了)
4、小火浸鸡时,同时准备冰水
B、口水料:
1、将所有口水料酱捞在一起
2、最后放辣椒油,待用
C、将鸡捞起,放入准备好的冰水中,冰水要沒过整只鸡,约半小时
D、将鸡从冰水中捞起、切件(1、鸡头、鸡尾去除➡️鸡翼斜切➡️掰开➡️关节位切断;2、鸡腿处,压着机身斜切入➡️刀压着➡️另一只手将鸡掰开➡️关节位切断;3、鸡胸和鸡背切开,半鸡以脊骨为中心切开,斩件;4、鸡胸起肉,斩件;5、摆盘)
E、淋上口水料,加入面料
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